Ajvar – magična reč koja otvara sva vrata kad stigne sezona zimnice. Doručak, ručak, večera... sve je lepše kad se posluži kašika ovog vatrenog namaza od pečene paprike. Ali, znate li da ajvar nekada nije imao nikakve veze ni sa paprikom ni sa zimnicom?
Reč "ajvar" potiče od turske reči "havyar", što znači – kavijar. A koreni idu još dublje: u staru Persiju, gde je "khav-yar" označavao posoljenu ikru – pravi luksuz tog vremena. Taj kavijar je preko Osmanlijskog carstva stigao i do Srbije.
U 18. i 19. veku, kada bi neko u Srbiji rekao "ajvar", mislio je upravo na kavijar od morune, ogromne rečne ribe iz Dunava. Kladovski kavijar bio je poznat širom Evrope – stizao je do Beča, Pešte i beogradskih salona. Bio je rezervisan samo za najbogatije.
Nažalost, moruna je tokom 20. veka gotovo iščezla iz našeg dela Dunava, naročito posle izgradnje hidroelektrane "Đerdap", koja je presekla njene prirodne migracione puteve. Sa njom je nestao i "stari ajvar" – kavijar koji je nosio to ime.
Ipak, ime nije otišlo u zaborav. Krajem 19. veka, beogradske kafedžije, uglavnom Cincari poreklom iz današnje Severne Makedonije, tražili su način da privuku goste. Uveli su u jelovnike namaz od pečene paprike, tada luksuzan i skup specijalitet. I dali su mu ime koje zvuči bogato – ajvar.
Tako je ajvar postao "crveni kavijar" Balkana, i od kafana krenuo u osvajanje domaćih trpeza. Danas je deo kulinarskog identiteta Srbije i regiona, a posebno se ističe leskovački ajvar, zaštićenog geografskog porekla.
Autor: Dalibor Stankov
