U svetlu sve veće popularnosti sirove hrane nije naodmet prisetiti se zašto smo uopšte počeli da kuvamo hranu koju jedemo. Naime, namirnice kuvamo iz četiri osnovna razloga:

1. Da bismo ih učinili zdravstveno sigurnima za jelo

2. Da bi postale lakše varljive

3. Da bismo povećali bioraspoloživost odnosno apsorpciju nutrijenata

4. Da bismo poboljšali ukus

Postoje neke namirnice koje je bolje jesti sirove ili kratko blanširane (poput kupusnjača, klica, salate, voća), ali mnoge namirnice ipak treba adekvatno termički obraditi kako bi bile sigurne za jelo. To se primarno odnosi na namirnice životinjskog porekla poput mesa, ribe i jaja, međutim, poznato je da i neke biljne namirnice nisu preporučljive sirove.

Kako ističe nutricionista Branka Mirković, krompir je potrebno skuvati kako bi se razgradilo toksično jedinjenje solanin, a neke mahunarke sadrže jedinjenje hemaglutinin koji se neutrališe kuvanjem.

- U određenim situacijama neke hranjive materije su bolje raspoložive našem telu kada je namirnica kuvana. Bioraspoloživost likopena je, na primer, značajno bolja kada je paradajz kuvan nego kada je sirov. To je zbog toga što toplota povećava dostupnost likopena, pa ga možemo asimilirati u većoj količini - objašnjava nutricionista.

Važnost toplote je i u tome što “trans” oblik likopena iz paradajza pretvara u bioraspoloživiji “cis” oblik. Dalje, budući da je likopen topljiv u mastima, njegova apsorpcija je bolja ako se kuva s dodatkom masnoće (najbolje maslinovog ulja). Ipak, namirnice nije poželjno prekuvavati jer tada dolazi do neželjenog gubitka nutrijenata, posebno vitamina.

- Poznato je da se prilikom termičke obrade hrane u domaćinstvu gubi znatna količina vitamina. Gubici zavise od načina obrade i vrsti namirnice. Po pravilu kratko kuvanje čuva i ukus namirnice, pa se i iz tog razloga ne preporučuje prekuvavanje hrane. Najbolje je kada se hrana kuva kratko, u manjoj količini vode i na umerenim temperaturama kako bi se najbolje očuvala zdravstvena vrednost i ukus. Najčešće se greši kod kuvanja brokolija, karfiola, kupusa i kelja. Ove namirnice su gotove čim viljuškom možete da prođete kroz njih. Pri tome treba imati na umu da se proces kuvanja nastavlja sve do hlađenja, pa je potrebno ranije isključiti šporet. Kod kelja treba iseći rebra, jer zbog njih domaćice produžavaju vreme kuvanja, a listovi se veoma brzo obare i onda daljim kuvanjem samo gube hranljivu vrednost. Spanać treba svežeg iseckati i par minuta dinstati na malo ulja i vode i tako jesti, a ne kao što svi rade kuvati u vodi, pa zatim tu vodu koja je puna dragocenog hlorofila baciti i onda ponovo dinstati i na taj način izgubiti sve što je vredno u ovoj namirnici - ističe  sagovornica.