Na društvenim mrežama kruži tvrdnja da je testenina skuvana dan ranije, ohlađena, a potom podgrejana, bolja za nivo šećera u krvi nego sveže skuvana. Iako zvuči kao još jedan "internet mit", stručnjaci potvrđuju – ova ideja ima čvrsto uporište u nauci!
Ovaj trik je sličan onom sa zamrzavanjem i tostiranjem hleba: kada skrobnu hranu ohladite, a zatim ponovo zagrejete, deo skroba se menja tako da se sporije razgrađuje u telu. Trend je dodatno popularizovala i čuvena kuvarica Đada De Laurentis, koja je pratiocima otkrila da joj podgrejana testenina mnogo lakše "padne na stomak".
Kako nastaje "otporni skrob"?
Dijetetičarka Ešli Kičens objasnila je da se procesom hlađenja i ponovnog zagrevanja (recimo u mikrotalasnoj) deo svarljivog skroba pretvara u takozvani otporni skrob.
– Otporni skrob se teže vari. Zbog toga glukoza sporije ulazi u krvotok – kaže Kičens. On se ponaša slično vlaknima: umesto da se brzo pretvori u šećer, on odlazi u debelo crevo gde služi kao hrana za dobre bakterije.
Ovaj proces se naziva retrogradacija. Kada se testenina ohladi u frižideru (idealno nakon 24 sata), skrob se "presloži" u strukturu koju naše telo ne može u potpunosti da razgradi.
Manje kalorija i stabilniji šećer
Nutricionisti sa Univerziteta u Ohaju navode da podgrejana testenina može imati nešto manje iskoristive energije (kalorija). Prema njihovim podacima iz 2024. godine, otporni skrob ima skoro duplo manje kalorija po gramu od običnog skroba.
Istraživanje sa Univerziteta Sari u Engleskoj potvrdilo je da su ispitanici imali niži nivo šećera u krvi i slabiji insulinski odgovor nakon konzumiranja podgrejane testenine, naročito ako je bila skuvana al dente.
Ipak, budite oprezni: Porcija je i dalje ključna
Iako ovaj trik pomaže, profesorka Lori Rajt sa Univerziteta Južne Floride upozorava da to ne znači da je testenina sada "bezopasna".
– Ovo može umereno ublažiti skok glukoze, ali efekat se razlikuje od osobe do osobe – ističe Rajt. Osobe sa dijabetesom koje koriste insulin trebalo bi da se konsultuju sa lekarom jer promena tempa rasta šećera može zahtevati drugačiji tajming terapije.
Stručnjaci su jasni: Samo se deo skroba pretvara u otporni skrob. Ako pojedete ogromnu porciju, taj mali metabolički bonus se gubi. Ključ zdravog obroka i dalje leži u umerenosti, kontroli porcija i dodavanju vlakana (povrća).
Autor: Dalibor Stankov
