Dodavanje soli i začina jedno je od onih kuhinjskih pitanja koje prave razliku između prosečnog i vrhunskog jela. Iako deluje jednostavno, pravi trenutak da začinite obrok odlučuje o tome hoće li ukus biti pun, skladan i dubok ili će ostati "ravan" i bez izražaja. Profesionalni kuvari upravo na ovom detalju prave čuda, a evo nekoliko smernica kako i vi možete da postignete isti efekat kod kuće.
So - kraljica ukusa
So nije tu samo da "posoli" jelo, već i da probudi prirodne arome namirnica.
Na početku kuvanja - dodavanje male količine soli odmah omogućava da se ukusi postepeno razvijaju i sjedine. Na primer, ako supu posolite tek na kraju, povrće će ostati bljutavo jer nije imalo vremena da "upije" so.
Tokom kuvanja - sitne korekcije usput su poželjne, naročito kod jela koja se dugo krčkaju. Tako se dobija balans bez rizika da preterate.
Na kraju - so služi za fino podešavanje. Posebno kod jela koja zahtevaju preciznost, poput rižota ili sosova. Tu možete dodati i so u obliku krupnih kristala radi hrskavog efekta.
Kada dodati začine
Začini se ponašaju različito u dodiru sa toplotom, pa vreme dodavanja odlučuje da li će dati dubinu ili svežinu.
Na početku - suvi začini (lovor, biber u zrnu, kim, sušeni origano) najbolje oslobađaju aromu kad imaju vremena da se kuvaju zajedno sa jelom.
Tokom kuvanja - srednji trenutak je idealan za polu-intenzivne začine poput majčine dušice ili ruzmarina, koji treba malo vremena da se otvore, ali i da ne pregore.
Na kraju - sveži začini (peršun, bosiljak, korijander) dodaju se tek pred serviranje da bi zadržali miris i boju. Ako ih stavite prerano, izgubiće svežinu i postati gorki.
Profesionalci savetuju da se jelo začinjava u slojevima. To znači da ne čekate poslednji trenutak da ubacite sve odjednom, već gradite ukus postepeno - malo na početku, malo tokom kuvanja i malo pred kraj. Tako ćete dobiti jelo koje je zaista puno ukusa, a ne samo začinjeno spolja.
Autor: Jovana Nerić
